ВОЗРАСТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА ДОМАШНИХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ

А. А. ЮЖАКОВ¹

Аннотация. Исследовались качественные и пищевые показатели мяса домашних северных оленей при убое в возрасте 6, 18 месяцев и взрослых животных. Установлено, что масса туши 6-месячных оленей уступает взрослым практически в 2 раза, в 18-месячном возрасте эта разница сокращается до 28,3%. Убойный выход меняется незначительно. С возрастом у северных оленей на 20–27% увеличивается коэффициент мясистости, на 14–34% — площадь «мышечного глазка», на 17–46% — диаметр мускульного волокна. С возрастом, благодаря увеличению содержания жира, увеличивается энергетическая ценность оленины на 8–13%. Практически по всем исследованным показателям, кроме убойного выхода, взрослые олени имели значительное преимущество перед молодняком. Сравнительная оценка аминокислотного состава мяса оленей показала, что 6-месячные животные уступают 18-месячным по содержанию лизина (42,0%), гистидина (25,0%), аргинина (34,0%), метионина (50,0%), изолейцина (36,0%) с достоверной степенью разницы (Р < 0,001). Молодая оленина превосходит мясо взрослых оленей по содержанию почти всех незаменимых аминокислот за исключением аргинина (разница недостоверна). По сумме незаменимых аминокислот мясо 18-месячных оленей превосходит мясо от взрослых и 6-месячных животных соответственно на 36,3% и 17,8%; по сумме заменимых аминокислот превосходство составило 62,5% и 10,2%. Аминокислотный индекс составил в 6-месячном возрасте 1,03, в 18-месячном — 1,10, у взрослых оленей — 1,19. Содержание оксипролина с возрастом у оленей уменьшается более, чем в два раза. Вследствие этого белковый качественный показатель 18-месячных самцов и самок превосходит БКП 6-месячных на 41%, и 18%. Органолептические показатели мяса и бульона у 6-месячных телят были оценены экспертами как самые низкие. Вкусовые качества варёного мяса от 18-месячных животных оказались наиболее высокие, а качество бульона выше у взрослых оленей. Суммарная оценка оленины при убое в возрасте 18 месяцев была равной взрослым животным. Экономическая эффективность убоя оленей в 6-месячном возрасте превосходит убой взрослых в два раза.

AGE-RELATED CHANGES IN MEAT QUALITY DOMESTICATED REINDEER

A. YUZHAKOV¹

Abstract. Qualitative indicators of domestic reindeer meat at slaughter at the age of 6, 18 months and adult animals were studied. It is established that the mass of 6-month-old deer is almost 2 times inferior to adults, at the age of 18, this difference is reduced to 28.3%. Slaughter yield varies slightly. With age in reindeer by 20–27% increases the coefficient of meatiness, 14–34% — the cross-sectional area of the longest muscle of the back, for 17–46% of the diameter of muscular fibers. With age, due to the increase in fat content, increases the energy value of venison by 8–13%. In almost all investigated indicators, besides the output, adult deer had a significant advantage before the young. A comparative evaluation of the amino acid composition of deer meat showed that 6-month animals yield 18-month content of lysine (42.0%), histidine (25.0%), arginine (34.0%), methionine (50.0%), isoleucine (36.0%) with a significant degree of difference (p ≤0.001). Young venison is superior to adult deer meat in content of almost all essential amino acids except arginine (the difference is unreliable). The sum of essential amino acids meat 18 month reindeer is superior to meat from adults and 6 month old animals, respectively, 36.3% and 17.8%; the sum of the nonessential amino acids superiority was 62.5% and 10.2%. The amino acid index was 1.03 at the age of 6 months, 1.10 at the age of 18 months, and 1.19 in adult deer. The content of hydroxyproline with age in deer decreases more than twice. As a result, the protein quality index of 18-month males and females exceeds protein quality indicator 6-month by 41%, and 18%. Organoleptic characteristics of meat and broth in 6-month-old calves were evaluated by experts as the lowest. The taste quality of cooked meat from 18 month-old rabbits was the highest, and the quality of the broth is higher in adult reindeer. The total score of the reindeer at slaughter at the age of 18 months was equal to adult males. Economic efficiency of slaughter deer at 6 months of age exceeds the slaughter efficiency of adults in two times.

¹ ФБГНУ «Северо-Западный центр изучения проблем продовольственного обеспечения», 196608, Россия, г. Санкт-Петербург, Пушкин, шоссе Подбельского, д. 7, e-mail: alyuzhakov@yandex.ru.