…
Генетика и разведение животных, 2019, № 4, С. 64-69
https://doi.org/10.31043/2410-2733-2019-4-64-69
УДК 636.2.084
Л. А. КАЛАШНИКОВА1, Н. Ф. ЩЕГОЛЬКОВ 2, И. М. ВОЛОХОВ1, С. А. ШЕМЕТЮК 3, Я. В. АВДАЛЯН 1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСНЫХ КАЧЕСТВ БЫЧКОВ КРАСНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЛИНЕЙНОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
Аннотация. Статья посвящена анализу мясных качеств бычков, принадлежащих к различным линиям центрально-черноземного типа красно-пестрой породы крупного рогатого скота. Ранее доказано, что красно-пестрый скот, полученный на базе симменталов и красно-пестрых голштинов, обладает не только достаточно высокой молочностью, но и показывает хорошие откормочные и мясные качества. Установлено также, что по живой массе бычков в 18-месячном возрасте, массе туши, убойному выходу, выходу мякоти в расчете на 1 кг костной ткани достоверных различий между бычками красно-пестрой породы и животными симментальской породы нет. В результате проведенного убоя выявили некоторое преимущество бычков линии Рефлекшн Соверинг над сверстниками линий Монтвик Чифтейн и Вис Бэк Айдиал по показателям массы парной туши, убойному выходу и содержанию внутреннего жира. Сравнительный анализ морфологического состава полутуш подопытных бычков показал, что мясо всех трех сравниваемых групп по категории относится к первому классу. В группе бычков линии Рефлекшн Соверинг индекс мясности составил 4,0 ед., что на 0,2 ед. больше показателя мясности в группе бычков линии Монтвик Чифтейн, и на 0,1 ед. больше, чем в группе бычков линии Вис Бэк Айдиал. При оценке качественных показателей мяса получены хорошие результаты. Анализ проведенных исследований показывает, что существует взаимосвязь между нежностью мяса и влагоудерживающей способностью, а также между нежностью и потерями мясного сока. Так, мясо бычков линий Монтвик Чифтейн и Рефлекшн Соверинг требовало меньше усилий при разрезании (2,8–3,0 кг/см), нежели мясо бычков линии Вис Бэк Айдиал, которое характеризовалось более высокой жесткостью. Исследования фракционного состава белков мышечной ткани подопытных бычков вышеназванных линий красно-пестрой породы показало наивысший показатель биологической полноценности мяса бычков линии Рефлекшн Соверинг — 1,32, наименьший — у мяса бычков линии Монтвик Чифтейн — 1,26 и средний — 1,30 — у мяса бычков линии Вис Бэк Айдиал. Проведенные исследования показали, что по своим физико-технологическим свойствам мясо бычков изучаемых линий отвечает всем требованиям мяса высокого качества и пригодно для приготовления блюд по самой разнообразной кулинарной технологии.
KALASHNIKOVA L. 1, SHCHEGOLKOV N. 2, VOLOKHOV I. 1, SHEMETYUK S. 3, AVDALYAN YA. 1
DETERMINATION OF MEAT QUALITIES OF RED-MOTLEY BULL GOBIES DEPENDING ON LINEAR AFFILIATION
Abstract. The article is devoted to the analysis of the meat qualities of gobies belonging to different lines of the central-chernozem type of red-motley breed of cattle. It was previously proved that red-motley cattle obtained on the basis of simmental and red-motley Holstein has not only a sufficiently high milk yield, but also shows good fattening and meat qualities. It was also established that the live weight of the bulls at 18 months of age, the mass of the carcass, the slaughter yield, the yield of pulp per 1 kg of bone tissue, there are no significant differences between the bulls of the red-motley breed and the animals of the Simmental breed. The results of the slaughter revealed a certain advantage of the Reflection Sovering line bulls over the peers of the Montwick Chiftein and Vis Back Aydial lines in terms of the mass of the fresh carcass, the carcass output, the slaughter output and the internal fat content. A comparative analysis of the morphological composition of half carcasses of experimental calves showed that meat from all three groups to compare the category refers to the first class. Calculation of the meat index showed that in the group of bulls of the Reflection Sovering line it amounted to 4 units, which is 0.2 units more than the meat index in the group of gobies of the Montwick Chiftein line and 0.1 units more than in the group of bulls of the Vis Back Aydial line. When evaluating the quality indicators of meat, good results were obtained. Analysis of the conducted researches shows that there is a relationship between water retaining capacity and meat tenderness, as well as between tenderness and loss of meat juice. Thus, the meat of the gobies of the Montwick Chiftein and Reflection Sovering lines requires less effort when cutting (2.8–3.0 kg / cm) than the meat of the Vis Back Aydial line bull-calves, which was characterized by higher rigidity. Studies of the fractional composition of muscle tissue proteins in experimental gobies of the abovementioned red-motley breed lines showed the highest bioavailability index for meat of Reflection Sovering line bulls — 1.32, the smallest — for meat of gobies of the Montwick Chiftein line — 1.26 and average — 1.3 — for gobies Vis Back Aydial lines. Studies have shown that in terms of their physical and technological properties, the meat of the gobies of the studied lines meets all the requirements of high-quality meat and is suitable for preparing dishes according to the most diverse culinary technology.
1 ФГБНУ ВНИИплем; 141212, Россия, Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Лесные Поляны, ул. Ленина, стр. 13;
2 ФГБОУ ВО «Елецкий государственный университет им. И. А. Бунина»; 399770, Россия, Липецкая обл., г. Елец, ул. Коммунаров, 28;
3 «Племпредприятие “Воронежское”»; 394036, Россия, г. Воронеж, ул. Батуринская, 40